1 Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Speckscheiben nebeneinander auflegen, dabei nicht überlappen lassen. Im Ofen ungefähr 10 Minuten goldbraun braten. Anschließend auf einen Teller geben und auskühlen lassen. Danach sollte der Speck so knusprig und trocken sein, dass er sich leicht brechen lässt. 

2 In der Zischenzeit das Schwarzbrot mit einem elektrischen Zerkleinerer zu groben Krümeln verarbeiten. Diese auf das Blech geben und mit den Fettrückständen des Specks vermengen. Dabei auch noch den Koriander untermischen. Im Rohr bei starker Oberhitze (oberste Schiene) goldbraun rösten und zwischendurch einmal wenden. Anschließend überkühlen lassen.

3 Den ausgekühlten Speck mit den Fingern zerbrechen. Die gerösteten Brotkrümel und den Majoran untermengen. Die Mischung im elektrischen Zerkleinerer zu homogenen, aber nicht nicht allzu feinen Bröseln reiben. Erst ganz zum Schluss das Salz dazugeben und großzügig pfeffern.

Jetzt braucht es nur noch Eier und ich stelle mich heute ganz entspannt meinem einstigen Angstgegner... dem pochierten Ei. Diese wurden früher nie so wie sie sollten. Im schlimmsten Fall hat es sie schon im Topf zerlegt, im günstigsten waren sie 'nur' elendig zerrupft. Die Wasserstrudelvariante hat auch nix gebracht. Dabei mutierten sie mir regelmäßig zur Riesenspermie mit Dotterkopf. Ein perfekt pochiertes Ei aber, sollte von der Form her oval sein und eine möglichst glatte Oberfläche haben. Im Idealfall ergießt sich der Dotter beim Aufstechen lavaartig über den Teller und darf an keiner Stelle fest geworden sein, selbst in den Randschichten nicht. Das Eiweiß hingegen sollte bereits vollständig verfestigt sein und den Eidotter möglichst gleichmäßig umhüllen. Soweit die Theorie, kommen wir nun zur Praxis und die steckt, wie bereits erwähnt, voller Tücken...

Da wäre zunächst die Qualität des Eis selbst. Möglichst groß wäre gut, also zumindest L, und der aufgedruckte Stempel muss unbedingt mit 0-AT beginnen (in Deutschland 0-DE), denn nur das garantiert Ihnen die heimische Produktion durch glückliche Hühner. Wenn die Eier dann auch noch von einem verantwortungsvollen Bauern stammen, der sich für die Haltung einer Zweinutzungsrasse entschieden hat, wäre die erste Hürde bereits genommen.

Ein maßgeblicher Faktor beim Pochieren ist aber auch die Frische des Eis und wenn Sie keine zuverlässige Quelle haben, wird es schwierig. Selbst das frischeste Ei aus dem Supermarkt ist zum Pochieren oft nicht frisch genug...


Sie erkennen es auf dem Foto oben daran, dass das Eiklar am Rand ausläuft... nicht viel, aber doch merklich. Das Ei ist bereits ein paar Tage alt, was bei Supermarkteier durchaus üblich ist und sich logistisch kaum besser lösen lässt. Beim Pochieren bildet das auslaufende Eiklar dann Fransen, je älter das Ei umso stärker. Doch es gibt einen Schmäh, mit dem Sie dieses Problem beheben und zuverlässig ein sauber pochiertes Ei zaubern können. Ich habe erstmals bei Robert davon gelesen und die Methode funktioniert im Gegensatz zu vielen anderen einwandfrei. Ein neueres und reichlich bebildertes Making-Of habe ich erst kürzlich im Kleinen Kuriositätenladen gesehen. Das Ei wird einfach vor dem Aufschlagen einige Sekunden in heißes Wasser gelegt. Durch das kurze Erhitzen bekommt das Eiklar genügend Zusammenhalt um beim späteren Pochieren nicht auszulaufen. Sicherheitshalber wird in meinem Rezept auch noch eine Tasse zur Hilfe genommen und ein bisserl gestrudelt, ganz sanft, damit sicher nix schief geht...

Pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb

1 Einen Topf mit reichlich Wasser zum Sieden bringen (das Wasser darf nicht kochen) und pro Liter 2 EL Essig zusetzen. Das Ei (in der Schale!) mithilfe eines Löffels ins Wasser legen, langsam (!) bis 10 zählen und das Ei wieder entnehmen. Kurz unter kaltes Wasser halten, damit Sie es anfassen können. Dann das Ei aufschlagen und vorsichtig in eine Tasse gleiten lassen. Der Dotter darf dabei nicht aufreißen (Besonders Mutige können das Ei auch am Topfrand aufschlagen und direkt in das Wasser geben).

2 Mit einem Kochlöffelstiel nun im Topf einen leichten Strudel erzeugen. Sachte rühren, bis sich in der Mitte ein kleiner Sog bildet, aber auf keinen Fall zu heftig! Nun das Ei mithilfe der Tasse in die Mitte des Topfes setzen. Das zirkulierte Wasser umspült dabei das Ei und hält es noch besser in Form. Drei Minuten ziehen lassen und gut aufpassen, dass das Wasser nicht aufkocht. Es sollte nach wie vor nur gut sieden. Mit einem Siebschöpfer entnehmen.

3 Wenn ich mehrere Eier zubereiten möchte, tue ich dies hintereinander, nehme sie jedoch um eine halbe Minute früher raus und lege sie vorsichtig auf einen Teller. Erst beim letzten Durchgang gebe ich kurz vor Ende der Garzeit die bereits fertigen Eier zurück ins Wasser.

3 Die pochierten Eier in eine kleine Schüssel geben, mit Olivenöl beträufeln und mit speckigem Knuspersalz bestreuen...