Morgenstund hat nicht immer Gold im Mund. Wenn Sie zu früher Stunde raus müssen aus den Federn und trotz vielversprechender Wettervorhersage der Frühnebel über der Landschaft hängt, sorgen Sie am besten selbst für Sonnenschein, zur Not eben am Frühstückstisch.
Was wäre dafür besser geeignet als der kugelrunde, goldgelbe Dotter eines Ei? Nicht umsonst heißt das Spiegelei im Englischen "Sunny Side up". Frühstückseier machen gute Laune und die Zubereitung derselbigen muss sich nicht auf das klassische 'Weiche Ei' oder das Spiegelei beschränken. Eine Novität in meinem persönlichen Frühstücksrepertoire sind Eier mit Knuspersalz, wobei die Eier auf alle nur erdenklichen Arten und Weisen zubereiten werden können, Hauptsache Sie würzen hernach ordentlich. Angefangen beim bereits erwähnten Spiegelei, über Eier im Glas und japanische Stundeneier bis hin zum Ei 'en cocotte'... die Knuspersalz-und-Ei-Kombi geht immer. Eine Variante davon haben Sie bereits in meinem vorangegangenen Post kennengelernt. Dort gab es zum Frühstück heiße Bohnen mit Stundenei und Knuspersalz, wobei ich für die Herstellung von letzterem Toastbrot verwendet habe. Dieses Mal habe ich es etwas deftiger mit Schwarzbrot und Speck zubereitet.
Knuspersalz mit Speck

• 250 g Schwarzbrot
• 100 g magerer Speck (vom Karree), dünn aufgeschnitten
• 1 EL Koriander
• 1 TL getrockneter Majoran oder alternativ auch Thymian oder Rosmarin
• 1 TL  Fleur de Sel (und kein anderes)
• grob gemahlener Pfeffer

Das Fräulein Ziii geht derzeit eigene kulinarischen Wege und versorgt sich quasi selbst. Wie gerne würde ich Ihnen an dieser Stelle berichten, dass ich meine Aufgabe als Mutter bravourös gemeistert habe und mein Kind zu einer kulinarisch interessierten, ökologisch denkenden jungen Dame mit einem gesunden Maß an Ernährungsbewusstsein erzogen habe. Dass ich derart abloosen werde, hätte ich nicht gedacht. Mein Apfel, der nicht weit vom Stamm hätte fallen sollen, muss von einem mächtigen Seitenhieb getroffen worden sein, denn er hat die vorgesehene Flugbahn verlassen und segelt gerade in hohem Bogen über den Gartenzaun in die Gstetten hinein. Beobachte ich des Fräuleins aktuelle Ernährungsgewohnheiten, legt sich meine Stirn sorgenvoll in tiefe Falten. Glutamatverseuchtes Asia-Junkfood, schlabbrige Burger diversere Fastfoodketten, Supermarkt-Sandwiches mit schwammigem Industriebrot... kurzum... die totale kulinarische Entgleisung ist gerade angesagt und es wird nicht ein einziges Mal nachgefragt, wo oder wie das Essen in der Papierschachtel gewachsen ist oder gelebt hat.

Nicht, dass Sie jetzt denken, ich wäre eine Heilige. Für Slowfood ist nicht immer Zeit und ich erliege der Versuchung auf schnellem Weg Essen zu besorgen, leider allzu oft und gerne. Aber zwischendurch gibt es doch öfter mal etwas Gescheites. Vor allem dann, wenn ich die Gelegenheit habe ohne viel Aufwand richtig gutes Essen zu bekommen. Das Fräulein hingegen verlässt lieber hungrig das Haus um sich unterwegs zu versorgen, als auch nur einen Bissen von dem zu essen, was in unserer Küche entsteht. Sie möge mir bitte wöchentlich eine Einkaufsliste zukommen lassen, lautete daher mein Wunsch, denn ich wollte dafür sorgen, dass im Kühlschrank alles da ist, was das Fräulein braucht, um sich selbst hin und wieder etwas Anständiges kochen zu können, das ihr schmeckt. Ja eh super, meinte sie und schreibt nun mit Beharrlichkeit Woche für Woche Bohnen und Toastbrot auf die Liste. Gemeint sind Baked Beans, die amerikanischen Kultbohnen aus der Dose und nur die. Bohnen in Ketchupsauce also. Picksüß, für Jahrzehnte konserviert, alsdann aufgewärmt und nur original, wenn mit watteweichem und ebenso gesüßtem Industriebrot serviert. Versuche, dem Fräulein wenigstens solche mit weniger Zucker aus Bioanbau und aus dem Glas unterzujubeln, sind gescheitert und Vollkorntoast kann von ihr aus auch verwesen. Die Weitergabe von Werten durch Sozialisation in der Familie ist fehlgeschlagen. Erziehung durch die Eltern wird heutzutage überbewertet. (Nachtrag: Noch ist nicht alles verloren! Wie ich aus den vielen Kommentaren herauslesen kann, gibt es Hoffnung. Es scheint sich nur um eine Entwicklungsphase zu handeln :-)

Das folgende Rezept archiviere ich in der Hoffnung, dass sich mein Äpfelchen irgendwann doch besinnt und die Kurve nimmt. Baked Beans im Sinne des American Way of Life sind es zwar keine, aber eine moderne und unkomplizierte Variante... ernährungsphysiologisch völlig unbedenklich... zum Frühstück oder auch so... Baked Beans gehen immer.

Heiße Bohnen mit Stunden-Ei und Knuspersalz

Ich schrecke bei diesem Rezept nicht davor zurück auch im Winter frische Tomaten zu verwenden. Die Art der Zubereitung macht es möglich. Achten Sie aber darauf, halbwegs ausgereifte zu bekommen, die nicht um die halbe Welt geschifft wurden. Ich verwende um diese Jahreszeit, wenn schon, dann stets Kirschparadeiser aus italienischem Bioanbau. Die kleinen Früchte sind im Winter nicht so wässrig und haben etwas mehr Geschmack als ihre großen Kollegen.
Für die Zubereitung der Stunden-Eier empfielt sich ein Dampfgarer. Mehr zu diesem Thema finden Sie im Frühstückskapitel meines Kochbuchs. Alternativ können Sie auch pochierte Eier oder Spiegeleier servieren. Entscheiden Sie selbst.

(Rezept für 4 Personen zum Frühstück oder für 2 Portionen als Hauptgericht)

Wer diesen Blog hier schon länger liest, weiß dass Brotbacken nicht zu meinen Kernkompetenzen zählt. Das liegt wohl daran, dass ich es nicht so gerne esse. Vor allem gutes Brot ist Mangelware. Das meiste, was heutzutage in Supermärkten und leider auch in vielen Bäckereien angeboten wird, finde ich schlichtweg skandalös. Da fällt es mir leicht zu verzichten. Zwar gibt es in jüngster Zeit Tendenzen zu mehr Qualität, was uns in Wien ein paar neue und sehr gute Bäckereien beschert hat. Wer jedoch nicht das Glück hat einen solchen Hotspot in verfügbarer Nähe zu haben, ist arm dran, es sei denn er bäckt selbst. DIY-Brot liegt schwer im Trend, doch um es kurz zu machen... die Muse küsst mich nicht so oft. Brot backen ist echt anstrengend und das, was bisher bei meinen wenigen Versuchen aus dem Ofen kam, war auch nicht gerade motivierend.

Seit ich jedoch im Mühltalhof der Familie Rachinger zu Gast war, hat mich der Ehrgeiz gepackt. Was da an Brot auf den Tisch kam, verzückte mich gar sehr. Serviert wurden immer mehrere Sorten mit feiner Grammelschmalzbutter, alles vom Feinsten, aber um das Erdäpfelbrot haben wir jedes Mal gestritten, der Herr Ziii und ich. Die Rachingers mögen jetzt vielleicht denken... "Die spinnen die Wiener!", kommen ihre Gäste in der Regel nicht des Brotes wegen. Ausgezeichnet mit drei Hauben gehört der Mühltalhof zu den besten Adressen des Landes und was mir besonders gefällt... man hat sich dort die Lorbeeren mit regionaler Küche und ohne viel Drama verdient. Kreativ, aber am Boden geblieben lässt sie sich auch beschreiben, traditionsverbunden und ohne jegliche Affektiertheit. Ich habe dort sicher die beste Blunzen meines Lebens gegessen und es könnte sein, dass der Schweinsbraten auch besser war wie meiner ;-) Vom Sauerteig-Eis mit eingelegten Jostabeeren werde ich noch lange träumen, obwohl der Fisch auch ganz wunderbar war. Und dabei habe ich das ganze Wochenende "nur" à la carte gegessen, kurz und bündig, denn stundenlange Menüfolgen liegen mir nicht. Dem Gast wird beides geboten, auf hohem Niveau und ganz nach Belieben... 'Katz oda Koda'... so lautet das Motto.







(Das war der schweinische Teller mit butterweicher Schweinsrose, Bauch und Pastinaken, außerdem noch ein raffiniertes Pürree, knusprige Grammeln und hauchdünne, pochierte Scheiben einer Birne, auffrisiert mit kandierten Zitronen(?)schalen, gequetscheten Pfefferkörnern und den bitteren Samen von Bärentatzen)

Ich persönlich habe einen Narren am Erdäpfelbrot gefressen und dass mir die Herren Rachinger senior und junior das Rezept mit auf den Weg gegeben haben, samt Erlaubnis es veröffentichen zu dürfen, finde ich besonders löblich. Nein, Diven sind sie wahrlich keine, die beiden, obwohl sie es sich ohne weiteres erlauben dürften.

Die Zutatenliste auf einen Zettel gekritzelt, war es dann aber doch nicht so leicht wie ich dachte. Es fehlten mir genaue Angaben bezüglich Teigkonsistenz, Gehzeiten und Backtemperatur. Bei der Kartoffelmenge war ich auch nicht sicher. 1,5 kg mit Schale oder ohne? Ich entschied mich für Letzteres. Hier ist eine Anleitung, die sich sehr gut dem Original nähert... glaub' ich zumindest...

Mühlviertler Eräpfelbrot mit Leinsamen

Erdäpfel und Leinsamen sind Grundnahrungsmittel im Mühlviertel. Aufgrund der kargen, felsigen Granitböden haben die Bauern der Region von je her viel Kartoffeln angebaut. Der Leinsamen und das daraus gewonnene Öl sind Nebenprodukte der Leinenproduktion. Die Weberei hat im Mühlviertel eine Jahrhunderte alte Tradition und liefert bis heute hochwertige Leinenstoffe in alle Welt. Hab' ich ein Glück, dass ich aus der Gegend stamme, denn Linz, meine Heimatstadt, ist nicht weit.

Die Menge ergibt 4 kleine Laibe zu je 500 g (also die Hälfte vom Originalrezept ist für einen Kleinhaushalt ausreichend)

• 1 kg mehlige (!) Erdäpfel, mit Schale gewogen (entspricht ca. 750 g geschält)
• 1 kg glattes Mehl
• 25 g Salz
• 2 EL grob gestoßenes oder gehacktes Brotgewürz (1 gestrichener EL Anissamen, 1/2 EL Koriandersamen, 1/2 EL Fenchelsamen, 1/2 Kümmelsamen) - kein Pulver!
• eventuell 1/2 TL Schabziger Klee (vorsichtig dosieren: schmeckt bitter!) z.B. von Pinterits
• 35 g (1 gute Handvoll) Leinsamen, zwecks besserer Verdaulichkeit grob geschrotet 
• 1/2 Würfel frischer Germ (ca. 20 g)
• 400 ml Erdäpfelkochwasser (im Original 450 ml, doch scheinbar sind die Mühlviertler Erdäpfel mehliger als meine waren, denn der Teig geriet mir beim ersten Mal zu weich)

Teig zubereiten

1 Die Erdäpfel schälen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen, abseihen und das Kochwasser auffangen.

2 Mehl, Salz, Gewürze und Leinsamen in einer Schüssel vermengen.

3 Vom Erdäpfelkochwasser 400 ml abmessen und überkühlen. Es darf vor der Weiterverarbeitung nicht mehr als 40 Grad haben, da sonst der Hefepilz abstirbt. Prüfen Sie die Temperatur wie bei einem Babyflascherl auf der Innenseite des Handgelenks. Den Germ dann einbröckeln und im lauwarmen Wasser vollständig auflösen.

4 Die noch warmen Erdäpfel durch eine Kartoffelpresse drücken, zur Mehlmischung geben und mit dem Kochlöffel untermengen. Das lauwarme Kochwasser mit dem aufgelösten Germ dazugießen und zu einem glatten Teig verarbeiten (in meiner Küchenmaschine dauert dies ca. 5 Minuten).

5 Den Teig halbieren, zu einer Kugel formen und diese gut bemehlen. Jede Teighälfte in eine Schüssel setzen (meine größten Schüsseln sind für die Teigmenge nämlich zu klein)

Gehen lassen

Seit ich stolze Besitzerin eines Dampfbackofens bin, sind Gehzeiten bei Germteig für mich sehr gut kontrollierbar. Mein Gerät von AEG hat ein eigenes Programm für Gären bei 35 Grad mit Zeitschaltuhr. Wunderbar, denn so kann ich Ihnen sagen, dass es genau 50 Minuten dauert, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Wenn Sie keinen entsprechenden Ofen haben, den Teig mit einem Tuch abdecken und an einen warmen, nicht zugigen Ort stellen (zum Beispiel neben die Heizung) und abwarten bis der Teig enstprechend aufgegangen ist. Das kann zwischen 1 bis 2 Stunden dauern, je nach dem wie wohl sich der Teig fühlt.

Danach den Teig mit einer Teigkarte auf ein bemehltes Brett befördern und nocheinmal halbieren, sodass Sie am Ende vier gleich große Teigstücke erhalten. Diese flach drücken und mit den Händen zu einem Rechteck auseinanderziehen. Das Rechteck gedanklich dritteln und dann zuerst das untere Drittel einschlagen und dann das obere Drittel einschlagen. Um 90 Grad drehen und in diese Richtung auch noch einmal einschlagen wie beschrieben. Auf ein Blech setzen (im Kombidampfofen auf das gelochte Blech) und im Rohr (Gärprogramm) oder neben der Heizung noch einmal 15 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Backen

Variante 1 im Kombidampfgarer von AEG... die Teiglinge nach dem Gären im Ofen belassen und ohne das Rohr zu öffnen (!), das Brotbackprogramm mit 200 Grad aktivieren. Ca. 45 Minuten backen bis die Oberfläche schön dunkel ist.

Variante 2 in einem herkömmlichen Backrohr ohne Dampffunktion... das Rohr auf 210 Grad O/U vorheizen. Die Teiglinge mit lauwarmem Wasser besprühen, im oberen Drittel einschieben und bei so weit wie möglich geschlossener Ofentüre die Wände und den Boden des Backrohrs mit Wasser besprühen. 40 Minuten backen bis die Oberfläche schön dunkel ist. Bei Bedarf die Hitze gegen Ende erhöhen.

Das Original hat eine besonders g'schmackige, dunkle, bereits leicht geschwärzte Kruste. Das liegt daran, dass die Oberhitze beim Backen stärker eingestellt ist (O-Ton Rachinger: 220 Grad Unterhitze, 250 Grad Oberhitze), was bei meinem Ofen leider nicht geht. Das Ergebnis lässt aber so auch nichts zu wünschen übrig.

the entry text should always end with three ...

Schaut aus, als wär' ich ein bisserl aus dem Rhythmus. Zuerst wochenlang nichts und dann gleich zwei Posts hintereinander. Verzeihen Sie bitte, aber mir pressierts. Es ist ein echte Freude, was sich derzeit auf den Märkten und auch in den Gemüseregalen der Supermärkte tut. Genormtes Gemüse ist total out und Vielfalt wieder gefragt. Die ohnehin schon überbordende Fülle des Sommers wird durch neue alte und außergewöhnliche Sorten bereichert. Was schon seit einigen Saisonen auf englischsprachigen Foodblogs unter dem Sammelbegriff 'Heirloom' herumgeistert, kommt nun endlich auch bei uns in großem Stil an... heirloom tomatoes, heirloom beets, heirloom carrots... alte Sorten und Raritäten sind angesagt... und die gibt es neuerdings sogar im Supermarkt. Was bisher nur eingefleischten Marktgängern (mit Beziehungen) und Frühaufstehern vorbehalten war, hält Einzug in den kommerziellen Lebensmittelhandel. Auch wenn dies zunächst widersprüchlich scheint, passiert es tatsächlich und schlecht finde ich das ganz sicher nicht. Obwohl ich am Wochenende eine passionierte Marktbesucherin bin, freue ich mich, dass ich zumindest für kurze Zeit auch unter der Woche aus dem Vollen schöpfen kann. Die Biomarke Ja!Natürlich bietet kunterbunte Früchtchen in allen Variationen an... Paradeiser, Paprika, Pfefferoni, Erdäpfel, Zucchini... sogar Gurken in unterschiedlichen Formen und Farben habe ich schon gesehen und unlängst sind mir ganz besondere Schätze ins Wagerl gehüpft... Chioggia-Rüben. Selten hat mich Gemüse derart verzückt.



So unscheinbar sich die Chioggia-Rübe von außen zeigt, im Inneren offenbart sie wahre Schönheit. Mit ihren weiß-pinkfarbenen Ringeln erfüllt sie alle Anforderungen an eine trendige und hippe Gemüsesorte, die auch geschmacklich einiges zu bieten hat. Sie ist weniger süß, nicht so erdig wie ihre dunkelrote Schwester und schmeckt viel 'gemüsiger'. Die schöne Farbe verliert sie zwar beim Kochen, doch fein gehachelt kann die Chioggia-Rübe auch als Rohkost gegessen werden. Für Ja!Natürlich habe ich daraus einen Rübensalat gemacht, in dem sie sowohl gebacken, als auch roh brilliert. Wer vegan essen möchte wie der Herr Ziii, lässt den Feta einfach weg.

Die 'Wiener Küche' trägt Gold. Güldene Lettern zieren das Cover des Buches und golden leuchtet die Panier der Dukatenschnitzerl in der Schmalzpfanne. Goldknusper ziert Schinkenfleckerl und Braterdäpfel und in goldklarem Glanz erstrahlen Rindsuppe und Butterschmalz. Goldgebräunte Buchteln warten darauf bestaubzuckert zu werden und kleine Zuckergoscherl beißen goldigen Mäusen den Kopf ab. Gold ist im Herbst auch des Wienerwalds liebste Farbe...







Die weitläufigen, bewaldeten Erhebungen ziehen sich vom Süden und Westen der Stadt, weit in die umliegende Landschaft Niederösterreichs hinein. Mittendrin liegt Berndorf, eine kleine Gemeinde im Südwesten von Wien und bekannt durch das gleichnamige österreichische Traditionsunternehmen, das seit über 170 Jahren Bestecke von höchster Güte und Qualität produziert. Auch das Silberbesteck meiner Oma ist von Berndorf und es glänzt heute noch wie vor 50 Jahren. Ich habe auch schon so manchen Schatz am Flohmarkt gehoben, denn viele gute Häuser zur Zeit der österreichisch-ungarischen Monarchie waren mit Bestecken von Berndorf ausgestattet. Die Marke ist leicht zu erkennen. Die Gravur eines Bärens ziert jedes einzelne Teil. Dass das Unternehmen mir einige seiner klassischen Besteckserien für die Produktion der 'Wiener Küche' zur Verfügung gestellt hat, freut mich besonders, sind diese doch untrennbar mit österreichischer Tischkultur verbunden. Dafür möchte ich mich an dieser Stelle ganz herzlich bedanken.

Großer Dank gebührt auch meinem neuen Ofen von AEG, der mir in der Zeit der Kochbuchproduktion zur Seite gestanden hat und den ich heute nicht mehr missen möchte. Mehr darüber habe ich Ihnen schon in diesem Post erzählt. Verschwiegen habe ich bisher, dass Hilde, die heiße Röhre auch goldbraunen Knusper zaubern kann, wie die Welt der Frau Ziii ihn bisher noch nicht gesehen hat.



Schuld hat der Dampf und wenn ich eines nie vermutet hätte ist es, dass Feuchtigkeit gebraucht wird um knusprige Oberflächen zu erzeugen, sei es die Schwarte eines Schweins oder die Haut eines Hendls. Zwar hat mich die Oma schon gelehrt, dass ein Braten im Ofen übergossen werden will und es hat mir auch mein Fleischhauer einst im Geheimen verraten, dass ein Schwein zunächst mit der Schwarte nach unten gegart werden möchte, alleine glauben wollte ich es nie. Völlig unlogisch erschien mir die Vorgehensweise Feuchtigkeit zuzuführen um Oberflächen austrocknen zu lassen. Fazit ist jedoch, dass es funktioniert. Verzeihung, ich vergaß natürlich das Salz. Dieses leistet einen nicht unwesentlichen Beitrag bei der Entstehung krachender Schwarten, doch immer der Reihe nach...


Kümmelbraten mit Popcornkruste im Kombidampfgarer von AEG

Wie man einen Kümmelbraten mit krachender Schwarte in einem konventionellen Ofen zu Wege bringt, habe ich in meinem Kochbuch auf Seite 91-92 niedergeschrieben. Schwarte nach unten und so weiter... Hier möchte ich die Vorgehensweise beschreiben, wie es sich beim sogenanntem Intervallgaren verhält. Sie brauchen dazu ein Backrohr, dass abwechselnd mit Dampf und Heißluft arbeiten kann. Heißluft alleine trocknet das Fleisch aus. In Kombination mit Feuchtigkeit bleibt der Braten saftig, während die Schwarte auf wundersame Weise resch und knusprig wird. Beim  AEG Kombidampfgarer können Sie sich sogar aussuchen mit wieviel Feuchtigkeit Sie die Backofenluft anreichern wollen.

Besorgen Sie sich ein schönes Stück Bauchfleisch, mindestens 1,5 kg, lieber mehr, denn der Kümmelbraten gibt auch für eine kalte Jause ordentlich was her. Kleinere Stücke werden leicht trocken bevor die Kruste kracht. Das Fleisch kaufen Sie am besten natur, also keine vorgewürzten Stücke und die Schwarte darf nicht geschröpft sein, was bedeutet: sie sollte noch nicht eingeschnitten sein. Erstens wird diese oft nicht richtig gemacht und zweitens enthalten fertige Gewürze immer Glutamat und einen ganzen Haufen sonstige E-Nummern, die Sie ganz sicher nicht essen wollen. Lassen Sie sich vom Fleischhauer lediglich die Rippen auslösen, grob zerkleinern und einpacken.

• 1,5-2 kg Bauchfleisch mit Schwarte, ungeschröpft und ungewürzt, die Rippen ausgelöst
• 1 Zwiebel mit Schale
• 6 fette Knoblauchzehen
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 EL ganze Kümmelsamen, mit dem Messer grob gehackt
• Salz (normales, feines Haushaltssalz)

1 Einfacher geht's nicht... Den ungesalzenen (!) und nicht geschröpften(!) Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten, samt ausgelösten Ripperln in eine Rein legen und zwar in eine mit nicht zu hohem Rand. Mit soviel kochend heißem Wasser untergießen, dass die Schwarte samt Fettrand bedeckt ist, mindestens fingerbreit. Die Rein in das nicht vorgeheizte Backrohr schieben (zweite Schiene von oben) und zunächst einmal dämpfen (ja Sie haben richtig gelesen). Sagen wir mal für 1 Stunde (im AEG Vitaldampf bei 99° Grad). (Nachtrag: bei einem konventionellen Herd, decken Sie die Rein ab und wählen Ober-Unterhitze bei 180 Grad - keine Heißluft!) Was da aus dem Ofen kommt, wird Sie fürs erste nicht sonderlich begeistern. Klebrige Schweinehaut auf fadem, fetten Fleisch und Sie werden sich denken: Warum habe ich bloß auf die Frau Ziii gehört? Aber Sie täuschen sich, denn in dieser Zeit sind zwei ganz wesentliche Dinge passiert: Die Schwarte hat sich mit Wasser vollgesaugt und ist butterweich geworden, was Ihnen das Einschneiden erheblich erleichtert und die Voraussetzung für eine spätere Kruste bildet. Das Fleisch hingegen, wurde auf sehr schonende Weise vorgegart, wodurch es besonders weich und zart wird. Jeder, der schon mal chinesischen, doppelt gegarten Schweinebauch gegessen hat, weiß wovon ich rede.

2 Würzen... Die Rein aus dem Ofen nehmen. Den Braten umdrehen (Schwarte nach oben) und die Schwarte rautenförmig einschneiden, zuerst quer in einem Abstand von 1-2 cm und danach noch diagonal, ebenfalls 1 -2 cm breit. Geht wie Butter. Achten Sie darauf auch das darunterliegende Fett zu trennen, aber nicht das Fleisch zu verletzen. Danach die Schwarte salzen, und zwar mehr, als Sie denken! Einen Löffel voll werden Sie schon brauchen. Einen Backpinsel mit der Flüssigkeit in der Rein anfeuchten (nicht zu nasss machen!) und das Salz gut in die Schwarte einarbeiten. Durch die Feuchtigkeit löst sich das Salz auf und dringt in die Einschnitte. Helfen Sie mit dem Pinsel nach so gut es geht. Machen Sie ihn aber nicht zu feucht, damit das Salz in der Schwarte bleibt und nicht zuviel davon mit der Flüssigkeit in die Sauce rinnt. Verfahren Sie ebenso mit dem gehackten Kümmel. Dieser sollte möglichst nicht auf der Schwarte liegen, sonst verbrennt er, sondern im geschützten Bereich der Einschnitte sein Aroma entfalten. Die Zwiebel samt Schale vierteln und gemeinsam mit den ganzen Knoblauchzehen (in der Schale) und den Pfefferkörner rund um den Braten drapieren. Idealerweiser das integrierte Bratenthermometer verwenden. Die Spitze möglichst mittig im Braten platzieren (von der Seite her einstechen, nicht von oben)

3 Braten... Die Rein wieder zurück in den Ofen schieben und das Bratenthermometer anschließen. Wählen Sie Kombidampf low (Intervallgaren bei 25 % Feuchtigkeit und 75 % Heißluft) bei 180 Grad und stellen Sie die Kerntemperatur des Bratenthermometers auf 75 Grad. (Nachtrag: bei einem konventionellen Herd, wählen Ober-Unterhitze bei 200 Grad - keine Heißluft!) Danach vergessen Sie den Braten für die nächste Stunde bzw. so lange bis das Thermometer piepst. Kontrollieren Sie nur nach einer halben Stunde den Flüssigkeitsstand. Es sollte immer ausreichend Flüssigkeit in der Rein sein, ca. 2 cm hoch. Diesen Zeitpunkt können Sie auch nutzen um Eräpfel dazuzugeben (siehe weiter unten)

4 Schwarte aufpoppen... Der Braten ist im Prinzip fertig. Es fehlt nur noch die aufgepoppte Kruste. Die Rein aus dem Ofen nehmen und die Ofentür offen lassen, damit der Dampf entweichen kann. Die Schwarte ein letzes Mal mit dem Saft bepinseln und noch einmal gründlich salzen. Den Braten in eine neue Form setzen (oder auch in die Form mit den Erdäpfeln, siehe weiter unten) und wieder in den ausgedampften Ofen (zweite Schiene von oben) schieben. Aktivieren Sie Heißluftgrillen bei 220°C. Nun können Sie die Kruste beobachten, wie sie mit schnalzenden Geräuschen aufpoppt. Das kann im günstigsten Fall innerhalb weniger Minuten geschehen, aber auch etwas länger Zeit in Anspruch nehmen. Lassen Sie den Braten auf jeden Fall nicht aus den Augen. Anschließend sollte der Braten mindestens 10 Minuten ruhen (nicht zugedeckt sonst ist der knuspereffekt dahin)

5 Bratensaft... Währenddessen kümmern Sie sich um den Bratensaft. Den Knoblauch mit einer Gabel aus der Schale pressen und zerdrücken, ebenso die Zwiebel. Das reichert den Saft um ein paar zusätzliche Aromen an. Die Ripperl wenden und mit dem Pinsel den karamelisierten Bratensatz am Rand der Rein lösen. Einfach mit Saft benetzen, dann geht das ganz leicht. Bei Bedarf mit Wasser, ergänzen, sollte er zu salzig sein, und auf der Herdplatte noch einmal kräftig aufkochen lassen. Danach die Ripperl entnehmen und gemeinsam mit dem Kümmelbraten servieren. Den Saft eventuell durch ein Sieb seihen und die Rückstände gut ausdrücken.

Der Herr Ziii, mein Fast-Nicht-Mehr-Veganer, labte sich zunächst an den Erdäpfel, aber nachdem ich unter hingebungsvollem Gestöhn und Geseufze die krachende Schwarte zerbiss, packte er's nimmer und hievte sich das größte Stück vom Schwein auf seinen Teller. Mir scheint das Ende naht.
Obwohl ich sagen muss, dass es auch an den Braterdäpfeln nix zu motzen gab. Die standen für sich. Das Rezept für den AEG Kombidampfgarer verrate ich Ihnen auch noch schnell, denn die gehen wirklich kinderleicht...


Perfekte Braterdäpfel aus dem Kombidampfgarer

• 1 kg mehlige Erdäpfel (z.B. Agria) - ich verwende die Mehligen von Ja!Natürlich, Speckige werden zäh
• 50 g Butter (Veganer nehmen geschmacksneutrales Kokosfett)
• eventuell ein oder zwei Zweigerl Rosmarin
• Salz (normales, feines Haushaltssalz)
• Olivenöl
• zum Servieren noch feinschmelzende Salzflocken

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Erdäpfel samt Schale mit einer Bürste gründlich abreiben und halbieren. In einer Bratrein, die ausreichend Platz bietet sodass alle Erdäpfelhälften nebeneinander liegen können, die Butter in feinen Scheiben verteilen. Darüber die Kräuter legen. Die Schnittfläche der Eräpfel großzügig mit Salz bestreuen und mit der Schnittfläche nach unten in die Form setzen. Mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl beträufeln. Bei Kombidampf low (Intervallgaren bei 25 % Feuchtigkeit und 75 % Heißluft) und 180 Grad 40 Minuten garen (je nach Größe). Vor dem Servieren mit der restlichen Butter aus der Form bepinseln und mit Salzflocken bestreuen.


Wenn Sie die Erdäpfel als Beilage zum Kümmelbraten mitgaren, reichen 30-35 Minuten, je nach Größe. Anschließend werden sie mit dem Kümmelbraten noch kurz übergrillt (siehe Rezept oben). Die Erdäpfel nicht in der selben Rein wie den Braten garen, sondern wie oben beschrieben in einer separaten Form. Sie saugen sonst den Saft auf und backen nicht so gut auf. Lieber erst beim Servieren zum Braten legen oder überhaupt in eine eigene Schüssel geben.


Wie Sie oben sehen können, funktioniert die Sache mit der Kruste auch bei anderen Teilstücken vom Schwein wunderbar, z.B. von der Schulter. Die Schwarte poppt sogar noch besser auf, wie beim Bauchfleisch. Zu mager sollte das Fleisch halt nicht sein. Es tendiert sonst zu Trockenheit.
Die Braterdäpfel schmecken übrigens auch zu einem güldenen Brathenderl (ebenfalls aus dem Kombidampfgarer). So eines wie dieses da, aber das Rezept hier auch noch aufzuschreiben, würde den Rahmen des Posts jetzt doch sprengen...

...denn da war noch was anderes?!


Zunächst einmal vielen Dank für das große Interesse. Es lagen über 200 Lose im Lostopf. Ich habe mich sehr über die vielen lieben Zeilen gefreut und am liebsten würde ich mich bei jedem einzelnen mit einem Buch bedanken. Doch das würde meinem Verlag wahrscheinlich nicht so gut gefallen :-)) Meine Glücksfee hat daher fünf Gewinner gezogen (die Kommentare sind nur zur eindeutigen Idendifizierung erwähnt und hatten keinen Einfluss auf die Ziehung). Die Gewinner haben von heute an 7 Tage, also bis spätestens 15. November Zeit, mir per Email Ihren Namen und die  Zustelladresse zukommen zu lassen. Meine Emailadresse finden Sie ganz unten im Blog in der Fußzeile oder Sie kontaktieren mich via Facebook.


Sophia-Hitomi Angelman-Mockel via Facebook

Petra Tschischke-Wirnsberger via Facebook

Sehr verehrte Leser, ich habe mich für Sie in den letzten Wochen mit garantiert fünf Kilo einer (für mich) neuartigen Süßspeise überfressen. So lange ist es bereits her, dass ich in der grünen Steiermark mit dem Herrn Ziii Heidelbeeren brockte und am selben Wochenende noch den ersten Kuchen seiner Art buk. Einer mit Streusel obendrauf hätte es werden sollen, doch irgendwas ging schief und das gleich in zweierlei Hinsicht. Zum Einen dürften die Streusel zuviel Butter enthalten haben, wodurch sie im Rohr dahinflossen wie Dalis 'Schmelzende Uhren'. Zum Anderen gab ich angesichts des vorhandenen Überangebots auch noch zuviel Obst in den Kuchen, was denselbigen sehr feucht werden ließ. Es entstand ein saftiges, auflaufartiges Heidelbeerdingsbums mit einer nussigen, knusprigen Mürbteigkruste. Es wird gemunkelt, viele Gerichte haben als Hoppala das Licht der Welt erblickt. Mir kann keiner erzählen, dass das erste Punschkrapferl Absicht war. Zwar glaube ich nicht, dass es mein Auflaufkuchen jemals zu derartigem Ruhm bringen wird, doch das Rezept erwies sich als ausbaufähig und in den darauffolgenden Wochen widmete ich mich seiner Perfektionierung. Da aber, die in der Steiermark gefundenen Heidelbeeren für dieses Unterfangen bei weitem nicht ausreichten und auch der Standler am Karmelitermarkt nicht für ausreichend Nachschub sorgen konnte, wurde aus dem Heidelbeerdingsbums letztendlich ein heidelbeerzwetschkernes und einmal sogar eines mit Brombeeren drin. Sie sehen, mein Dingsbum ist wandlungsfähig.


Doch bei aller Flexibilität muss ich gestehen, dass es sich bei meinem Auflaufkuchen nicht um einen steirischen Schwarzbeertommerl handelt, wie eine Leserin vermutete, nachdem ich auf meiner Facebookseite einen Teaser zu diesem Rezept gepostet hatte. Aber, liebe Renate, hätte ich vor drei Wochen schon gewusst was ein Tommerl ist und, dass die Heidelbeeren in der Steiermark Schwarzbeeren heißen... ja dann... hätte ich mit meinen steirischen Heidelbeeren einen solchen sicher ausprobiert und mir einiges an Arbeit erspart. Tommerlrezepte gibt es nämlich schon seit Jahrhunderten und dürfen als bereits perfektioniert angesehen werden. Allerdings ist unsicher, ob sich selbst der beste Schwarzbeertommerl mit meinem zwetschkernen Heidelbeerdingsbums messen kann ;-) Das gilt es noch zu prüfen. Fix ist nur, dass es tatsächlich DER Tommerl heißt und nicht 'das'... doch bei allem Respekt Ihr lieben Steirer... echt jetzt?

• 2 Eier (Größe M)
• 100 g feiner Backzucker
• 100 g Butter
• 100 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 1/4 TL Backpulver 
• 2 TL brauner Rum

• 1 nußgroßes Stück Butter für die Form
• 1 EL geröstete, geriebene Haselnüsse zum Buttern der Form (die Masse ist ideal für eine Form mit 33x20 - meine ist von Riess-Emaille)

• 300 g Zwetschken
• 300 g Heidelbeeren

• 60 g eiskalte Butter
• 60 g geröstete und geriebene Haselnüsse
• 30 g Gelbzucker (ersatzweise eine Mischung aus braunem Zucker und Backzucker)
• 20 g Mehl
• gut 1/4 TL Salz (net feig sein)
• eventuell 1 TL Zimt (oder noch besser eine Gewürzmischung aus gemahlenem Zimt, Kardamom, Nelken, Fenchel und Ingwer)